„Kutteln gehen, Pommes nicht“

„Gutes, frisch zubereitetes Essen ist etwas, auf das wir bei unserer Arbeit mit den Senioren großen Wert legen“, sagt Ulrich Gräf, Geschäftsführer bei der AllgäuPflege. „Deshalb haben wir eigene, professionelle Küchenteams, die die Bewohner unserer stationären Einrichtungen, des Betreuten Wohnens sowie die Gäste der Tagespflege täglich frisch bekochen.“ Einer, der für das gute Essen verantwortlich ist, ist Stefan Hübner. Er ist Küchenleiter im Spital Sonthofen und berichtet, welche Herausforderungen seine Arbeit mit sich bringt und welche Speisen bei den Senioren besonders beliebt sind.

Küchenleiter Stefan Hübner, Foto: Susanne Mölle / AllgäuPflege


Stefan Hübners Arbeitstag beginnt um 6 Uhr früh. Der Arbeitsplatz des 52-Jährigen ist die bestens ausgestattete Großküche im Spital der Allgäu Pflege in Sonthofen. Sein Team besteht aus vier gelernten Köchen, acht geschulten Küchenhilfen, zwei Spülhilfen und zwei Essenfahrern. Sie alle sorgen gemeinsam dafür, dass rund 280 Bewohner und Tagesgäste im Spital Sonthofen, dem Spital Immenstadt sowie in der Seniorenresidenz Blaichach dreimal täglich frische, leckere Speisen auf den Tisch bekommen. Im Seniorenpark der AllgäuPflege in Altusried ist ein weiteres Küchenteam eigens für die Bewohner des Hauses sowie des Betreuten Wohnens im Einsatz.

Zurück zum Arbeitstag in Sonthofen: Bald beginnt in den Wohngruppen die Frühstückszeit. Dafür richten Stefan Hübner und seine Mitarbeitenden routiniert Käse- und Wurstplatten her. Direkt im Anschluss geht es dann bereits an die Zubereitung der Mittagsmahlzeiten. „Die Bewohner haben jeden Tag zwei Menüs mit Suppe, Hauptgang und Dessert zur Auswahl - eine der Hauptspeisen ist mit Fleisch, die andere vegetarisch“, erläutert Stefan Hübner. Dies gilt auch fürs Abendessen, bei dem neben kalten Speisen ein- bis zweimal pro Woche auch warme Mahlzeiten wie Milchreis, Grießbrei oder Toasts zur Auswahl stehen.

„Beim Speiseplan versuchen wir sehr, auf die Wünsche der Bewohner einzugehen“, betont der Küchenprofi. Um diese zu erfahren, besuchen er und sein Stellvertreter Konrad Frey (er ist ausgebildeter Diätkoch) regelmäßig die Wohngruppen im Spital Sonthofen und sprechen mit den Bewohnern. Traditionelle Mittagsgerichte wie Kässpatzen, Saures Lüngerl und Kutteln seien bei Vielen hoch im Kurs, sagt er. „Sehr beliebt sind auch Gschwollene mit unserem selbstgemachten Kartoffelsalat.“ Den hin und wieder geäußerten Wunsch nach Pommes kann er indes leider nicht erfüllen: „Das tut mir richtig leid“, bedauert er und erklärt auch das Warum: „Pommes müssen einfach frisch aus der Fritteuse auf den Teller. Wenn man die erst noch transportieren muss, ziehen sie Wasser und sind dann lätschig. Das wollen wir nicht.“

Beim Einkauf achtet Stefan Hübner sehr auf Qualität. Frisch und gesund muss es sein. Das Fleisch bezieht er von einem Metzger aus der Region, dessen Ware garantiert aus dem Allgäu kommt. „Statt auf schnell und billig zuzubereitenden Convenience Food setzen wir darauf, das Meiste selbst zu kochen“, betont er. „Das heißt, wir machen beispielsweise unsere Spätzle und das Kartoffelpüree selbst und setzen auch unsere Soßen und Brühen selbst an. Auch Kartoffelsalat und Remoulade werden frisch zubereitet. Die Liste ließe sich noch um viele Beispiele erweitern.“

Die fertigen Speisen kommen mit einer Mindesttemperatur von 70 Grad in elektrisch geheizte Thermoboxen und werden sofort ausgeliefert. „Das ist zum einen wichtig wegen der Hygienevorschriften und zum anderen, weil doch keiner lauwarmes Essen will“, wie Hübner selbstverständlich weiß. Das Essen wird in den Einrichtungen sofort in Wärmewagen umgeladen und dann in den Wohngruppen serviert. Auch dort gibt es eine Besonderheit: Die Mahlzeiten sind nicht etwa tablettweise portioniert, vielmehr wird für die Damen und Herren frisch geschöpft, ganz wie Zuhause.

Wer Schwierigkeiten beim Schlucken hat, dem pürieren die Alltagsbegleiter in den Wohngruppen die Speisen. Denn auch dort gibt es komplett ausgestattete Haushaltsküchen, in denen bei Bedarf kleine Teilmahlzeiten zubereitet werden können.
Im Gespräch mit Stefan Hübner merkt man schnell, dass er seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt. „Ich liebe meine Arbeit und die damit verbundenen Herausforderungen“, sagt er. „Wir tun alles, damit die Bewohner alle Speisen in bestmöglicher Qualität auf den Tisch bekommen. Dabei sind wir sind sehr selbstkritisch und immer auf der Suche nach Verbesserungsmöglichkeiten.“ Es allen recht zu machen, sei aber ein Ding der Unmöglichkeit. „Nur ein Beispiel: Wir bekommen von den Bewohnervertretern manchmal die Rückmeldung, dass einigen Senioren die Speisen nicht stark genug gewürzt sind, während andere sie, ganz im Gegenteil, als zu stark gewürzt empfinden.“ Da einen Mittelweg zu finden, sei nicht immer einfach. In dem konkreten Fall hält Hübner es so: „Wir sorgen für den aus unserer Sicht guten Geschmack - nachwürzen kann dann jeder für sich, wenn er will.“